Amanite rougissante, amanite vineuse ou oronge vineuse (Amanita rubescens), encore appelée golmotte, golmette ou golmelle: c'est un excellent comestible (mais là encore il y a pour les cueilleurs non avertis des risques de confusion avec l'amanite panthère).

Le chapeau, rouge-brun, n'a pas de bords striés, il porte quelques fragments de volve. La volve elle-même est quasiment absente du pied, car elle est entièrement friable. Le pied est plus coloré et plus trapu que celui de l'amanite panthère. De plus, quand on le coupe, sa chair rougit, ce qui est un bon moyen de l'identifier de façon sûre. Attention : si l'amanite n'est pas bien cuite (au moins 60 °C), elle renferme une substance qui détruit les globules rouges.

Amanite épaisse (Amanita spissa).

Champignon comestible, mais qu'il ne faut absolument pas cueillir, tant les risques de confusion avec l'amanite panthère sont grands. Son chapeau présente en effet des couleurs similaires (brun grisâtre le plus souvent), avec également des fragments de volve. Cependant ses bords ne sont pas striés. La volve est en général absente de la base du pied, qui est appointi à la base.

Amanite solitaire (Amanita solitaria).

Grand champignon de couleur blanche, reconnaissable notamment à son arête (rebord du chapeau) floconneuse. Le chapeau lui-même porte des flocons verruqueux. Très bon comestible, mais qu'il convient d'éviter en raison de sa couleur blanche, le risque de confusion avec des espèces mortelles étant trop grand.

L'Amanite vaginée ou engainée (Amanita vaginata) (appelée aussi grisette ou coucoumelle), contrairement aux autres amanites, n'a pas d'anneau.


Son pied est long, creux et grêle, la volve forme un sac qui remonte le long du pied. Le chapeau est gris, à rebord strié. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuite, de plus elle est très peu charnue, comme les espèces voisines :
Amanite fauve (Amanita fulva), très proche de la précédente mais la couleur du chapeau est brun-roux
Amanite safran (Amanita crocea) encore appelée : amanite jaune, le pied est chiné, le chapeau jaune-safran, d'où son nom.

Les coprins sont des champignons basidiomycètes appartenant à l'ordre des agaricales et à la famille des Agaricacées. Leur principale caractéristique est d'avoir des lamelles déliquescentes à maturité. La couleur des spores varie du brun-noir au noir. Le genre comporte beaucoup d'espèces, dont une seule est un bon comestible, le coprin chevelu (Coprinus comatus), à condition de le consommer très jeune. D'autres espèces peuvent éventuellement être mangées (C. micaceus et C. atramentarius), mais elles provoquent des troubles cardio-vasculaires (syndrome coprinien ou effet antabuse) lorsqu'on boit de l'alcool en les consommant, voire le lendemain ou quelques jours plus tard. Les coprins apprécient les terres grasses, fumées, certains poussent même sur les excréments d'animaux.

Coprin noir d'encre (Coprinus atramentarius) : Comme beaucoup de coprins, il pousse en touffes.

Son chapeau, plutôt grisâtre, est fortement plissé. Les lamelles très serrées sont d'abord blanchâtres, mais virent rapidement au noir et sont très déliquescentes. Toxique avec de l'alcool. Il contient une toxine, identique à l'antabuse, qui bloque la dégradation de l'alcool au niveau du foie pendant plusieurs jours.

Michel N°1820

Coprin chevelu (Coprinus comatus) : Facilement reconnaissable à son chapeau qui recouvre presque la totalité du pied. Entièrement blanc au début, le chapeau se couvre de mêches jaunâtres ou ocrées (d'où son qualificatif de chevelu).

Les lamelles virent rapidement du blanc au rose, puis au noir. Il est déliquescent, mais moins fortement que le précédent. Il pousse en touffes importantes dans des lieux souvent inattendus (jardins publics des villes). Jeune, c’est-à-dire entièrement blanc, c'est un excellent comestible, à condition de le manger rapidement après la cueillette (il vieillit très mal, noircissant et se liquéfiant). On peut le préparer en sauce blanche. On peut aussi le manger cru, dans une salade.

N°2932 - N°693 - Michel N°944

N°633 - N°1945

Coprin micacé (Coprinus micaceus) : Il pousse lui aussi en touffes, mais ses dimensions sont plus réduites que pour les deux espèces précédentes.

Son chapeau très strié a une couleur fauve qui le rend facilement identifiable. Le sommet porte de fines granulations brillantes qui lui ont valu son qualificatif de micacé.

Coprin blanc et noir (Coprinus picaceus) ou coprin pie : Contrairement aux autres, il est plutôt solitaire.

Son chapeau brun noirâtre est recouvert d'une pellicule blanche qui se craquelle en lambeaux. Odeur désagréable de bitume (indole).

Coprin disséminé (Coprinus disseminatus) : Coprin très petit, 0,5 à 2cm très mince chapeau en forme de cloche.

Généralement en groupes denses, très commun du printemps à l'automne.

Michel BF18

Chanterelle est un nom français ambigu recouvrant plusieurs espèces de champignons distinctes :

dans certaines régions, et notamment dans l'est de la France, il est quasiment synonyme de Cantharellus cibarius, bien que le nom recommandé pour cette espèce soit Girolle.
plus généralement, il peut désigner, avec ou sans qualificatif, toutes les espèces du genre Cantharellus.
plus largement il peut s'appliquer à d'autres Cantharellacées : à Paris, on vend sous l'appellation Chanterelle non pas des girolles mais indifféremment des Craterellus tubaeformis ou des Craterellus lutescens, espèces naguère classées parmi les Cantharellus. D'autres craterelles moins courantes sont également pour le grand public des chanterelles.
plus largement encore, il s'emploie par abus de langage à des champignons d'autres familles : on parlera par exemple de chanterelle violette pour Gomphus clavatus.
il y a même la fausse chanterelle (plus couramment nommée fausse girolle), qui est d'autant plus "fausse" quil s'agit d'une boletale.
Le point commun à ces champignons réside dans leur forme, qui est aussi l'étymologie du terme : Kantharos, coupe à boire. Toutes les chanterelles sont également comestibles, sauf la fausse bien sûr.

La girolle (Cantharellus cibarius) est un champignon de la famille des Cantharellacées. C'est un des champignons les plus connus et les plus recherchés. Souvent nommé Chanterelle, bien que cette appellation recouvre plusieurs espèces, il compte plusieurs autres noms régionaux tels que chevrette, roussotte, jauniré (dans les Vosges), ou gallinace. C'est un excellent comestible.


Chapeau de 4 à 10 cm, jaune pâle à jaune d'oeuf plus ou moins orangé, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ; marge un peu enroulée, sinueuse et même lobée.
Hyménium de la même couleur, constitué, comme chez tous les Cantharellus, non pas de lames mais de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied. Sporée jaune pâle.
Pied de 4 à 7 cm, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, s'amincissant et se courbant souvent en allant vers la base.
Chair épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crême, jamais véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées.
Odeur fruitée, souvent comparée à celle de la mirabelle. Saveur douce.
Cantharellus cibarius pousse dans les contrées tempérées, sous feuillus comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions. Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle vient parfois en grandes troupes et est fidèle à ses emplacements.

provenant du feuillet N°3 -

N°221 - N°718 - N°878
Quel que soit le nom qu'on lui donne, la girolle ou chanterelle est un des champignons les plus appréciés, pour sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. En atteste l'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues : cibarius, comestible.

Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau) et dans tous les cas sans le faire tremper.

N°635 - N°966 - N°1024
Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc.

Michel N°708 - Michel N°108 - Michel N°155
Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessication.
Cantharellus cibarius est un champignon très polymorphe. Selon André Marchand, elle « compte presque autant de formes et variétés que d'arbres avec lesquels elle vit en affinité ». L'une de ces variétés, très proche, a été érigée au rang d'espèce distincte sous le nom de Cantharellus californicus. Toutes sont également comestibles.

N°1943 - Michel N°142 - Michel N°3712A
Des confusions plus dangereuses peuvent survenir avec la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), éventuellement laxative, ou, dans les régions méridionales, avec le pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), toxique. En ce qui concerne la première, on retiendra son habitat exclusif sous conifères, sa couleur plus orangée, son hyménium lamellé et non en plis, sa chair flasque. En ce qui concerne le second, outre son habitat, on retiendra sa poussée en touffes (sur souches et non au sol) et sa couleur plus cuivrée.

Parfois nommée corne d'abondance, mais plus souvent trompette des morts ou trompette de la mort, cette craterelle est — malgré ces noms sinistres dus à sa forme et à sa couleur de deuil — un champignon comestible des plus appréciés que l'on cueille dans les forêts européennes. Son nom scientifique est Craterellus cornucopioides, crater signifiant vase en latin. C'est un très bon champignon qui peut être desséché ou réduit en poudre sans inconvénient. On peut ainsi l'accommoder de différentes façons mais une consommation par trop importante entraînerait des occlusions intestinales, le champignon ne se désagrégeant pas avec les sucs gastriques de l'intestin.

C'est un champignon basidiomycète qui est entièrement creux et dont l'hyménium n'est pas plissé.
Cette espèce très répandue pousse par groupes essentiellement dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers, noisetiers) ou parfois sous forêts de conifères et apprécie les sols lourds très humides. Elle pousse en automne (d'août à novembre), et est très abondante après de fortes pluies. Apparemment, elle pousserait par cycles de 5 ans où elle serait alors très abondante. On a du mal à la distinguer à cause de sa couleur sombre, de sa petite taille (rarement plus de 10 cm) et parce qu'elle est souvent recouverte de feuilles mortes. Très peu charnu, le champignon est entièrement creux, semblable à une trompette ou à un entonnoir. L'extérieur est gris, l'intérieur noir ou fauve. La variante flavicans a des teintes jaunâtres, la variante roseus des teintes rosées. En dehors de Craterellus cornucopioides, on distingue une seconde espèce, Craterellus konradii, beaucoup plus petite et de couleur jaune. On peut également rapprocher des trompettes des morts le genre Pseudocraterellus (Pseudocraterellus undulatus), qui s'en distingue par une marge beaucoup plus sinueuse et par un hyménium légèrement strié (l'intérieur du « chapeau » est brun, l'extérieur plutôt gris).

Préo N°159 - N°1944 - Michel N°258
La trompette de la mort se sèche particulièrement bien. On peut enfiler les sujets les plus grands sur un fil et les suspendre. Les sujets jeunes peuvent être conservés dans de l'huile aromatisée ou au vinaigre.
La trompette des morts est particulièrement savoureuse en sauce, pour accompagner une viande blanche. Faites revenir 1 ou 2 gousses d'ail dans une poêle anti-adhésive, ajouter les trompettes (préalablement passées dans de l'eau froide vinaigrée), faites revenir le tout et ajouter 20 à 40cl de crème fraîche. Attention cependant à ne pas faire bouillir la sauce, qui, devenant trop épaisse, altérera le goût de la trompette. Ce savoureux champignon fait d'excellentes fricassées ou salades.

Michel N°4248
La trompette, comme la plupart des champignons, s'accomode aisément en omelette.

Chanterelle violette (Gomphus clavatus)

Chapeau: 5 à 10 cm, un peu déprimé au sommet; marge sinueuse, devenant lobée; lilas, puis brun-jaune.

Plis: sinueux, fourchus et boursoufflés, violacés, puis brun-ocre.
Pied: court, souvent latéral, plus mince en bas, violet, devenant plus terne avec l' âge.

N°2489
Chair: blanche et ferme.
Sporée:
Habitat: conifères ( pins, sapins ) surtout en montagne.Souvent en touffes.Fin de l' été et automne.Peu courant à assez courant selon les régions.
Comestibilité: bon comestible jeune, légèrement amer par la suite.Ce champignon est apprécié pour sa chair plus tendre que la girolle mais il est aussi moins parfumé que cette dernière.

Confusion: pas de confusion possible.

La chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis, récemment devenue Craterellus tubaeformis), également appelée chanterelle grise, est une espèce de champignon basidiomycète de la famille des Cantharellaceae.

Petit champignon (3-12 cm) poussant en groupe (souvent en lignes, parfois en cercles) dans les bois feuillus ou mixtes, la chanterelle en tube est saprophyte et pousse en fin d'automne sur la mousse et la litière, souvent à proximité du bois très pourri.

Le chapeau (3-7 cm) est convexe sur les sujets jeunes, mais il devient rapidement déprimé, puis en entonnoir. Il est souvent percé en son centre d’un trou communiquant avec l’intérieur du pied. Sa couleur varie du brun au fauve avec des nuances grisâtres. La marge du chapeau est enroulée chez les sujets jeunes, sinueuse sur les plus âgés. Le pied, de couleur jaune vif est relativement long et mince, flexueux et surtout creux. Le dessous du chapeau ne comporte pas de lamelles, mais des plis de couleur jaune ou gris argenté, fourchus près des bords, plus ou moins décurrents le long du pied.

N°924
Utilisable telle quelle ou après dessiccation, la chanterelle en tube est un comestible recherché. Elle est vendue fraîche jusqu'au début de l'hiver sous l'appellation "chanterelle" ou "chanterelle grise".
Il existe une variété lutescens, dont l'hyménophore est plus jaune, et aussi, de manière distincte, une espèce proche nommée Craterellus lutescens au pied jaune d'or et aux plis moins nets (état intermédiaire entre les chanterelles et les craterelles). L'une comme l'autre sont d'excellents comestibles.

Toutes ces chanterelles brunes, grises ou jaunes présentent peu de risques de confusion avec des espèces vénéneuses à condition de bien observer leur pied creux et leur hyménium plissé.

Les russules figurent parmi les champignons les plus répandus dans les bois et les forêts. Ce sont des basidiomycètes appartenant à l'ordre des russulales et à la famille des russulacées, dont font également partie les lactaires. Russules et lactaires ont en commun d'être des champignons à lamelles possédant une chair grenue et cassante. Mais, contrairement aux lactaires, les russules n'ont pas de laticifères efficients (ils sont présents mais ne produisent pas de « lait » qui coule à la cassure), de plus leurs lamelles sont rarement décurrentes. Il existe plus d'une centaine d'espèces de russules, souvent très difficiles à différencier. Peu d'entre elles sont de bons comestibles, quelques-unes peuvent être toxiques.
La façon la plus simple de reconnaître une russule est de casser son pied (ou stipe). Celui-ci, immuablement blanc dans la plupart des espèces, se casse en effet très facilement, un peu à la façon d'un bâton de craie. Seul le lactaire possède la même propriété, mais il laisse aussitôt apparaître des gouttes de « lait » à la cassure. Le chapeau, arrondi lorsque le champignon est jeune, devient vite très plat, le plus souvent concave. Depuis le blanc sale jusqu'au noir, il offre toute une gamme de couleurs d'une richesse exceptionnelle, incluant notamment toutes les nuances de jaune, de rouge et de vert (il existe même une russule bleue, Russula parazurea). La couleur des lamelles des exemplaires parvenus à maturité varie du blanc à l'ocre. La Russule sardoine (Russula sardonia, également appelée R. drimeia) a des lamelles jaune citron d'emblée, ce qui en fait une russule facile à reconnaître. Une autre russule, à chapeau rouge avec des plages jaunes, est maculée de jaune de chrome tant sur les lames que le stipe et porte le nom de Russule dorée (Russula aurata). La couleur des spores des russules varie du blanc à l'ocre.
Les diverses espèces de russules sont très nombreuses : sans rechercher l'exhaustivité, Régis Courtecuisse (voir bibliographie) recense 163 espèces en Europe, sans compter les sous-espèces et les variétés. Sauf quelques rares cas, leur identification est impossible sans étudier la couleur des spores et leur aspect (microscope indispensable) ou le comportement face aux réactifs chimiques. La liste ci-dessous ne donne que quelques espèces, comprenant d'abord les meilleurs comestibles:

Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : Large russule dont le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre. Son chapeau est généralement violacé, mais peut prendre diverses nuances, depuis le gris ardoise jusqu'au rose. Saveur très douce. Une bonne façon de la reconnaître est de passer le doigt sur les lames, qui ont une consistance grasse, lardacée. Bon comestible.
Russule verdoyante ou palomet (Russula virescens): Facilement reconnaissable à son chapeau vert clair tout craquelé, elle a une saveur évoquant la noisette. On la considère généralement comme la meilleure des russules.
Russule comestible (Russula vesca) : Assez proche de R. cyanoxantha, elle aussi est très bonne; la couleur de son chapeau évoque celle du jambon et sa saveur celle de la noisette. Elle possède souvent des lames saillantes de la marge du chapeau.
Russule belette (Russula mustelina) : Très grosse russule, chapeau brun fauve (10-15 cm), lames blanc crème, pied robuste, comestible.
Russule émétique (Russula emetica) : dont la variété la plus courante est R. emetica silvestris. Chapeau rouge assez vif, saveur très âcre laissant la bouche brûlante. Considéré comme toxique, ce champignon est de toute façon à rejeter à cause de son goût détestable. Par prudence, il convient de rejeter de même toutes les russules rouges (bien que ce soient les plus nombreuses dans les forêts !).
Russule jolie (Russula lepida) : Autre russule rouge très commune dans les forêts européennes. Son chapeau rouge clair, un peu velouté, se crevasse par temps sec. La chair, notamment dans le pied, est très dure. Saveur légèrement mentholée. Sans doute comestible, mais au goût assez désagréable.
Russule xérampéline (Russula xerampelina) : Très jolie russule pourpre appréciant surtout les conifères. Sa chair est brunissante, son odeur évoque un peu celle des écrevisses cuites. Sans intérêt culinaire.
russule de fiel (Russula fellea) : Ainsi appelée à cause de sa chair très âcre, elle est évidemment immangeable, malgré son odeur agréable de compote de pommes. Le chapeau est généralement ocre, plus ou moins orangé.
Russule noircissante (Russula nigricans) : Ainsi appelée car la chair rougit puis noircit au toucher. Chapeau blanchâtre à l'état jeune puis brun noirâtre, lames très espacées. Saveur douce mais peu agréable, à rejeter.
L'espèce type est la Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796). Les autres espèces sont :

Russula acrolamellata McNabb (1973)
Russula acrifolia Romagn. (1997)
Russula adusta (Pers.) Fr. (1838)
Russula aeruginea Lindblad ex Fr. (1863)
Russula albolutescens McNabb (1973)
Russula allochroa McNabb (1973)
Russula alutacea (Fr)
Russula anatina Romagn.(1967)
Russula anthracina Romagn. (1962)
Russula atropurpurea (Krombh.) Britzelm. (1893)
Russula atroviridis Buyck (1990)
Russula aucklandica McNabb (1973)
Russula aurea Pers. (1796)
Russula australis McNabb (1973)
Russula badia Quél. (1881)
Russula brevipes Peck (1879)
Russula chloroides (Krombh.) Bres. (1900)
Russula claroflava Grove (1888)
Russula consobrina (Fr.) Fr. (1838)
Russula cremeoochracea McNabb (1973)
Russula curtipes F.H. Møller & Jul. Schäff. (1935)
Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr. (1863)
Russula decipiens (Singer) Kühner & Romagn. (1985)
Russula delica Fr. (1838)
Russula drimeia Cooke (1881)
Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers. (1796)
Russula erumpens Cleland & Cheel
Russula faginea Romagn. ex Romagn. (1967)
Russula fellea Fr. (1838)
Russula foetens Pers. (1796)
Russula fragilis (Pers.) Fr. (1838)
Russula grata Britzelm. (1898)
Russula grisea (Batsch) Fr. (1838)
Russula griseobrunnea McNabb (1973)
Russula griseostipitata McNabb (1973)
Russula griseoviolacea McNabb (1973)
Russula griseoviridis McNabb (1973)
Russula heterophylla (Fr.) Fr. (1838)
Russula ilicis (1972)
Russula incarnata Morgan (1836)
Russula inquinata McNabb (1973)
Russula insignis Quél. (1888)
Russula integra (L.) Fr. (1838)
Russula laeta J. Schaeffer (1952)
Russula lilacea Quél., Bull. (1876)
Russula littoralis Romagn. (1972)
Russula macrocystidiata McNabb (1973)
Russula maculata Quél. & Roze (1877)
Russula medullata Romagn. (1997)
Russula miniata McNabb (1973)
Russula multicystidiata McNabb (1973)
Russula mustelina Fr. (1838)
Russula nana Killerm. (1936)
Russula nigricans (Bull.) Fr. (1838)
Russula nitida (Pers.) Fr. (1838)
Russula nobilis Velen. (1920) = Russula mairei Singer (1929)
Russula novaezelandiae McNabb (1973)
Russula ochroleuca Pers. (1796)
Russula ochrospora (Nicol.ex Quadr.& Rossi) Quadr. (1985)
Russula olivacea (Schaeff.) Fr. (1838)
Russula paludosa (1891)
Russula papakaiensis McNabb (1973)
Russula parazurea Jul. Schäff. (1931)
Russula pectinata Fr. (1838)
Russula pectinatoides Peck (1907)
Russula pilocystidiata McNabb (1973)
Russula pleurogena Buyck & E. Horak (1999)
Russula pseudoareolata McNabb (1973)
Russula pudorina McNabb (1973)
Russula purpureotincta McNabb (1973)
Russula queletii Fr. (1872)
Russula rimosa Murrill (1946) [1945]
Russula rimulosa Pennycook (2003)
Russula rosea Pers. (1796)
Russula roseopileata McNabb (1973)
Russula roseostipitata McNabb (1973)
Russula sanguinea (Bull.) Fr. (1838)
Russula solitaria McNabb (1973)
Russula sororia (Fr.) Romell (1891)
Russula subvelutina Peck
Russula subvinosa McNabb (1973)
Russula tawai McNabb (1973)
Russula torulosa Bres. (1929)
Russula tricholomopsis McNabb (1973)
Russula umerensis McNabb (1973)
Russula vesca Fr. (1836)
Russula vinaceocuticulata McNabb (1973)
Russula vinosa Lindblad (1901)
Russula violeipes Quél. (1898)
Russula virescens (Schaeff.) Fr.
Russula viridis Cleland (1933)
Russula vivida McNabb (1973)
Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.
Beaucoup de russules sont immangeables et peuvent gâcher un plat de champignons. D'autres, notamment parmi celles qui ont un chapeau rouge, sont faussement réputées toxiques. En principe, une première sélection peut s'opérer sur le terrain, en goûtant un morceau du chapeau, que l'on recrachera ensuite : si la chair a une saveur douce, le champignon est réputé comestible, autrement on peut le rejeter. Il est cependant préférable de se contenter des deux ou trois espèces facilement identifiables (voir ci-dessus), qui sont d'ailleurs les meilleures.

Certaines russules à chair douce, comme la Russule olivacée (Russula olivacea), ont été responsables d'intoxication assez sérieuses dans le sud de l'Europe.

Leur goût est fin, mais un peu fade selon certains. Il est préférable de ne pas les manger seules, et de les associer à des champignons plus goûteux. Une autre façon de relever leur goût est de les faire cuire avec du fromage (recouvrir les champignons de lamelles d'emmental). On peut aussi les consommer grillées, avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil.